Το Κρυμμένο Τριαντάφυλλο του διακεκριμένου εστιατορίου Vinsanto στην παραλία του Bόλου

WineMagazine.gr
WineMagazine.gr


Το Κρυμμένο Τριαντάφυλλο του Vinsanto: Η Αποκλειστική Δοκιμή της Παπαρδέλας που ΠΡΕΠΕΙ να μπει στο Μενού

 γράφει ο Λαέρτης Βεργής (#laertisVergis)

Υπάρχουν λέξεις στη γαστρονομία που έχουν χάσει το βάρος τους από την κατάχρηση. «Χειροποίητο» είναι μία από αυτές. Την ακούμε παντού, τυπωμένη σε μενού, σαν μια εύκολη υπόσχεση αυθεντικότητας. Στη δική μου παιδική μνήμη, όμως, η λέξη αυτή δεν είχε καμία σχέση με την τελειότητα. Το «χειροποίητο ζυμαρικό» ήταν συνώνυμο μιας μικρής, κυριακάτικης καταστροφής: η κουζίνα της μητέρας μου, καλυμμένη με ένα λεπτό στρώμα αλευριού που κολλούσε παντού, τα χέρια της γεμάτα μια ζύμη που ποτέ δεν έλεγε να «δέσει», και στο τέλος, ένα πιάτο με ζυμαρικά άνισα, βαριά, σχεδόν πνιγηρά. Ήταν μια πράξη αγάπης, σίγουρα, αλλά το αποτέλεσμα με δίδαξε από νωρίς ότι η πρόθεση και η εκτέλεση σπάνια συναντιούνται.


Αυτόν τον κυνισμό κουβαλούσα μέσα μου για χρόνια, μέχρι την προηγούμενη εβδομάδα. Η πρόσκληση από τη διεύθυνση του Vinsanto ήταν τιμητική, αλλά και αινιγματική. «Θέλουμε να δοκιμάσεις κάτι που δεν είναι στο μενού,» μου είπαν. «Κάτι που σκεφτόμαστε σοβαρά να προσθέσουμε». Ο κυνισμός μου για το «χειροποίητο» ξύπνησε αμέσως. Μια ιδιωτική δοκιμή; Για ένα πιάτο που ίσως δεν είναι ακόμα έτοιμο για τον κατάλογο; Πήγα με ανάμεικτα συναισθήματα, περιμένοντας ίσως μια ενδιαφέρουσα αποτυχία, άλλη μια τίμια προσπάθεια που απλά δεν «έφτανε».





Η Αποκάλυψη ενός Τριαντάφυλλου

Όταν το πιάτο έφτασε στο τραπέζι μου, στην ήσυχη γωνιά του εστιατορίου, κατάλαβα αμέσως ότι αυτό δεν ήταν μια απλή δοκιμή. Ήταν μια δήλωση.


Στο κέντρο ενός λευκού, τετράγωνου πιάτου, λουσμένο σε μια σάλτσα που έμοιαζε με παχύ, λαμπερό κεχριμπάρι, στεκόταν ένα τριαντάφυλλο. Ένα τέλειο, περίτεχνο τριαντάφυλλο, σχηματισμένο από λεπτά φύλλα ζύμης, με τα πέταλά του ελαφρώς γυρισμένα στις άκρες, πασπαλισμένο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι . Δίστασα να το καταστρέψω. Ήταν η πρώτη φορά που ένα πιάτο ζυμαρικών μου ζητούσε να το θαυμάσω πριν το γευτώ.


Η πρώτη μπουκιά ήταν η στιγμή της αλήθειας. Το ζυμαρικό δεν ήταν απλά 'al dente'. Ήταν μεταξένιο, αλλά είχε «νεύρο». Έλιωνε στο στόμα, αλλά ταυτόχρονα κρατούσε το σχήμα του, μια αντίφαση που μόνο η πραγματική μαεστρία μπορεί να πετύχει. Και μετά, η γέμιση. Ένα ragu alla bolognese τόσο βαθιά παρηγορητικό, που έκλεισε μέσα του όλη τη σοφία της ιταλικής 'cucina povera' – την υπομονή του σιγανού μαγειρέματος, τον πλούτο του μοσχαριού, τη γλύκα του καρότου.


Όμως, η ιδιοφυΐα βρισκόταν στη σάλτσα. Δεν ήταν η κλασική σάλτσα ντομάτας. Ήταν μια σάλτσα gravy, ένας ζωμός κρέατος δεμένος και αρωματισμένος με θυμάρι και δεντρολίβανο. Αυτή η σάλτσα δεν κάλυπτε τα ζυμαρικά· τα αγκάλιαζε. Έδινε μια γήινη, σχεδόν δασική διάσταση που ισορροπούσε τέλεια τον πλούτο του ραγού.


Ο Chef Νίκος Σαρβανίδης, ο «σκηνοθέτης» αυτής της εμπειρίας, δεν μου παρουσίασε απλά ένα πιάτο «υπό σκέψη». Μου παρουσίασε ένα αριστούργημα που διόρθωσε τις παιδικές μου αναμνήσεις. Πήρε τη χαοτική μου εικόνα της αλευρωμένης κουζίνας και της έβαλε τάξη, της έδωσε μορφή, τη μετέτρεψε σε τέχνη. Αυτό το πιάτο δεν ήταν απλά «χειροποίητο». Ήταν ζωντανό.





Η Πρόταση του Sommelier

Γράφει ο Νικόλας Πετράκης, ο Maître d' του Vinsanto:


Αυτό το πιάτο είναι μια άσκηση ισορροπίας μεταξύ δύναμης και φινέτσας. Το πλούσιο ραγού και η αρωματική σάλτσα gravy απαιτούν ένα ερυθρό κρασί, αλλά η κομψή, καλλιτεχνική παρουσίαση του πιάτου θα «συντριβόταν» από μια βαριά τανική βόμβα.


Γι' αυτό, η επιλογή μας είναι σχεδόν μονόδρομος: ο «τζέντλεμαν» του ελληνικού Βορρά, το Pinot Noir από το Κτήμα Άλφα. Το ψυχρό κλίμα του Αμυνταίου και το εμβληματικό αμπελοτεμάχιο «Στροφή» μας δίνουν ένα κρασί με μεταξένιες, λεπτόκοκκες τανίνες και μια υπέροχη, δροσερή οξύτητα.


Τα αρώματα άγριου κερασιού και σμέουρου στέκονται με χάρη δίπλα στο θυμάρι και το δεντρολίβανο της σάλτσας, ενώ η ζωηρή οξύτητα «καθαρίζει» τον ουρανίσκο από την πλούσια γέμιση. Είναι ένας συνδυασμός που δεν ανταγωνίζεται. Είναι ένας συνδυασμός που χορεύει αρμονικά.

 * Διαβάστε περισσότερα για το Pinot Noir από το Κτήμα Άλφα στο άρθρο μου με τίτλο "Κτήμα Άλφα Pinot Noir: Η Ήρεμη Δύναμη του Αμυνταίου—Ένα Κρασί που Σου Κόβει την Ανάσα"(alert-success)

Η Ολοκληρωμένη Εμπειρία Vinsanto

Η Λυδία Καπετανάκη, η ιδιοκτήτρια του Vinsanto, μου εξήγησε τη φιλοσοφία πίσω από αυτή τη δοκιμή


«Το Vinsanto δεν είναι ένας στατικός κατάλογος. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Αυτό το πιάτο, το 'Papardelle Ripiene', αντιπροσωπεύει την αγάπη μας για την ουσία της ιταλικής γεύσης – την υπομονή του ραγού, την τέχνη του χειροποίητου. Το να το μοιραστούμε μαζί σου σε αυτή την ιδιωτική δοκιμή, είναι ο τρόπος μας να ρωτήσουμε: αξίζει αυτή η γεύση να γίνει κομμάτι της δημόσιας ιστορίας μας;»

 

Μια Γεύση που Πρέπει να Μοιραστεί

Φεύγοντας από το Vinsanto, περπατώντας στην παραλία του Βόλου κάτω από τα φώτα της πόλης, σκεφτόμουν εκείνη την ερώτηση. Η απάντησή μου είναι ένα βροντερό «ναι». Η Ruth Reichl έγραψε κάποτε ότι «το φαγητό θα μπορούσε να είναι ένας τρόπος για να κατανοήσεις τον κόσμο». Εκείνο το βράδυ, κατάλαβα ότι ένα πιάτο μπορεί να αλλάξει ακόμα και τον τρόπο που βλέπεις το παρελθόν σου.


Αυτό το πιάτο δεν είναι απλά μια «σκέψη». Είναι μια αναγκαιότητα. Είναι μια γεύση που λείπει από τον Βόλο, ακόμα κι αν ο Βόλος δεν το ξέρει ακόμα. Η ευχή μου είναι απλή: κάντε αυτή την ιδιωτική δοκιμή, δημόσια απόλαυση. Βάλτε αυτό το τριαντάφυλλο στο μενού σας. Ο κόσμος πρέπει να το δοκιμάσει.


Ευχαριστώ θερμά τη διεύθυνση του Vinsanto, τη Λυδία, τον Άγγελο, τον Νικόλα και τον Chef Νίκο, για την τιμή αυτής της αποκλειστικής δοκιμής και για την εμπιστοσύνη τους.


by Laertis Vergis


 

φαγητό, κρασί, εστιατόρια, Βόλος, Γλυκό, Papardelle Ripiene, Vinsanto, Κτήμα Άλφα Pinot Noir, Ιταλική Κουζίνα, Νίκος Σαρβανίδης, off-menu, αποκλειστική δοκιμή

Tags:

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ

Εμφάνιση περισσότερων
Γευσιγνωσία

#buttons=(Εντάξει, προχώρα!) #days=(20)

To WineMagazine.gr χρησιμοποιεί cookies για να βελτιώσει την εμπειρία σας Ελέγξτε τώρα
Εντάξει, προχώρα!
Κοινοποίηση σε άλλες εφαρμογές
Αντιγραφή Σύνδεσμος ανάρτησης